les fonds
fond blanc de veau
Desosser et ficeler 750 g d'epaule de veau et 1,5 kg de jarret de veau.
Concasser finement leurs os; Mettre tous ces elemnts dans une grande casserole.Recouvrir d'eau froide e porter a ebullition,pour les blanchir quelques minutes.Ecumer,raffraichir a l'eau froideet egoutter;Remettre dans la casserole,mouiller d'eau froide et porter de nouveau a ebullition;ecumer,degraisser entierement,ajouter 125 g de carottes,100 g d'oignons,75 g de blanc de poireaux,75 g de celeri,et un bouquet garni.Cuire 3 heure 30 a petite ebullition reguliere.Degarisser et passer au chinois tres fin ou, mieux,a l'etamine.
Concasser finement leurs os; Mettre tous ces elemnts dans une grande casserole.Recouvrir d'eau froide e porter a ebullition,pour les blanchir quelques minutes.Ecumer,raffraichir a l'eau froideet egoutter;Remettre dans la casserole,mouiller d'eau froide et porter de nouveau a ebullition;ecumer,degraisser entierement,ajouter 125 g de carottes,100 g d'oignons,75 g de blanc de poireaux,75 g de celeri,et un bouquet garni.Cuire 3 heure 30 a petite ebullition reguliere.Degarisser et passer au chinois tres fin ou, mieux,a l'etamine.
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Sélectionnez une note puis validez par "Noter"Dernière mise à jour de cette rubrique le 05/05/2008