les fonds
Bouillon aromatise gras ou maigre,utilise soit pour confectionner une sauce,soit pour mouiller un ragout ou u braise.
Le fond est dit 'blanc' si les elements qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson,'brun' si on les fait colorer;
selon le cas,la sauce qu'il sert a preparer sera denomee 'blanche' (aurore,supreme,allemande,poulette) ou 'brune ' (bercy,
bordelaise,espagnole,piquante,etc...).
emplois. Les fonds sont utilises clairs ou lies. Ils sont a base de veau,de boeuf ou de vollaille,voire de gibier,de legumes et d'aromates (fonds maigres) ;Les fonds de poissons sont appeles generalement 'fumets'.
Les apprets de base tels que blanc,braisiere,consommes,court bouillon,essence,gelee,marinade,matignon,mirepoix,roux,saumure et veloute sont egalement des fonds de cuisine,c'est a dire des preparations necessaires a la confection de mets cuisines.
Les fonds blancs et bruns sont longs a realiser et souvent onereux; dans la pratique,ils demeurent l'aapanage de la restauration; en cuisine menagere,on mouille plutot lees sauces avec du bouillon de pot au feu.On trouve aussi dans le commerce des extraits solides qu'ils suffient de delayer dans de l'eau bouillante.
En cuisine classique,ls fonds sont confectionnes par le saucier de la brigade qui les realisent a l'avance et les mets en reserve;Leurs duree de conservation reste limite,et certains abus ont conduit des chefs comme escoffier,au debut du xx siecle et plus recements les tenants de la nouvelle cuisine, a les condamner comme trop lourds et peu gastronomiques.
En general, les fonds -brun,blanc et maigre- sont aromatiques mais non sales,car ils doivent rester neutre jusqu'a la mise au point de la sauce.
Neammons le 'grain de sel' (facultatif) favorise l'osmose entre les differents elements et le liquide.
fond brun de veau
desosser 1,250 kg d'epaule de veau et autant de jarret de veau; les ficeler; concasser finement 500 g d'os de veau. Dorer os et viandes au four;Eplucher et tailler en rouelles 150 g de carottes et 100 g d'oignons et mettre le tout dans une marmite avec un bouquet garni; couvrir et laisser suer 15 mn. Mouiller de un quart de litre d'eau et faire reduire a glace;recommencer l'operation.jouter 3 litres d'eau ou de fond blanc et porter a ebullition.Ecumer,saler legerement e poivrer;Laisser fremir 6 heures.Degarisser,passer au tamis finou,mieux,a l'etamine.
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