lexique culinaire
LEXIQUE CULINAIRE
AIGUILLETTE: morceau de chair,coupe mince et long.
ANIMELLES: partie delicate d l'agneau,connue aussi sous le nom de criadillas.
APPAREIL: preparation d'un ou plusieurs elements de differentes natures,melangee pour l'appret d'un plat quelconque.
AROMATES: toute herbe,plantes ou racines,qui repand une odeur agreable;
BARDER: envelopper de tranches de lard,la volaille,le gibier ou le poisson.
BLANCHIR: passer a l'eau bouillante pour attendrir et enlever l'aacrete.
BOUQUET GARNI: assemblage de persil,laurier,thym et celeri fiele ensemble.sert a donner un parfum agreable aux mets.
BRAISER: cuire a court mouillement dans une braisiere ou casserole couverte.
BRUNOISE: legumes coupes en petits des de1 a 3mm de cote.
CHAPELURE: croute e pain rassis passe au tamis et seche.
CHAUFROITER: napper une piece quelconque avec une sauce chaudfroid.
CHEMISER: masquer l'interieur d'un moule d'une legere couche de gelee,de fond de glace etc..avant de la remplir d'un appareil d'oseille ciselee et tomber au beurre pour garniture de potage.
CISELER: entailler certains poissonspour en faciliter la cuisson;couper ne julienne des feuilles de laitues,d'oseilles etc.
CONCASSER: hacher grossierement.
CONTISER: inciser des poissons ou des volailles pour introduire des lames de truffes ou d'autres ingredients.
CROUSTADINES: bouchees plates de differentes formes faites avec des rognures de feuilletage.
DEPOUILLER:cuire longuement en ecumant de temps en temps.
EBARBER: retirer la partie qui deborde des huitrezs,moules ou poissons.
EMINCER: couper en tranches minces.
ESCALOPER: coupes en tranches minces et en biais,viandes,poissons etc.
ETOUFFER: cuire a court mouillement et a couvert.
FARCIR: remplir l'interieur d'une viande,poissons etc...avec de la farce ,du riz etc.
FLEURONS: losanges,croissants ou autres formes,en feuilletage.
GLACER: colorer un met a la salamandre.
GRATINER: passer au four ou a la salamandre un met saupoudre de chapelure ou de fromage rape,pour lui fare prendre une couleur dore.
JULIENNE: batonnets de 3 a 5 cmlongueur et de 1 a 2 mm d'epaisseur.
LARDER: piquer une viande de petits morceaux de lard.
MACEDOINE: legumes ou fruit de plusieurs sortes coupes en des, et melanges.
MACERER: laisser sejourner un fruit dans une liqueur.
MARINER: laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d'arome.
MIJOTER: faire cuire doucement et lentement.
MIREPOIX: carottes,oignons et quelque ofis lard et jambon coupes en des,servant de base a une sauce.
MORTIFIER: suspendre quelque temps la viande,la volailles,le ibier pour l'attendrir.
NAPPER: recouvrir de sauce ou de gelee les mets chauds ou froids.
PANER: element que l'on roule dans de la mie de pain avant de la faire frire ou sauter,etc.
PARER: orner ou embellir un elemnt en le debarrassant des matieres superflues pour lui donner une forme appropriees.
PELUCHE: cerfeuil effeuille.
PINCER: colorer legerement au four,legumes,os,volailles,avat de les mouiller.
PIQUER: piquer une viande ou une volaille de grosses julienne de lard,jambon,truffe etc;
PLAT A SAUTER: casserole plate de fond a de bord peu elevee.
REDUIRE: faire reduire une sauce ou un fond pour le rendre plus corse.
REVENIR: faire sauter vivement une viande ou un legume que l'on veut colorer avant de le mouiller.
REPERE: farine delayee avec de l'eau ou blanc d'oeuf;plus ou moins consistant selon les besoins.
RISSOLER: sauter en donnant plus de coloration.
SALAMANDRE: appareil a gaz pour glacer les mets.
SANGLER: mettre dans un recipient enture de glace et du sel.
SAUCER: verser de la sauce autour d'un met.
SAUPOUDRER: parsemer regulierement farine,sucre,sel etc.
SAUTER: cuire de la viande des legumes etc.;da ns un corps gras,a la poele ou un plat a sauter.
SAUTEUSE: plat a sauter a bord eleve.
SINGER:saupoudre de farine.
SUER: mettre ue viande,un poisson etc.;dans ue casserole contenant un corps gas.couvrir et chauffer doucement.
TOMBER DES LEGUMES.cuire dans un mouillement beurre jusqu'a complete evaporation du liquide.
TOURNER: donner ux legumes une forme reguliere.
TRONCON: tranche de poisson de3 a 5 cm de longueur.
VOILER: entourer ou recouvrir certaines pieces de patsseries ou glaces de sucre file.
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