sauce
garniture aromatique.
Composition a base de legumes,d'aromates et de condiments,utilises pour enrichir en saveur et en odeur une preparation,notamment pour les longues cuissons;
selon le cas,elle comprend ail,baies de genievre,bouquet garni,carottes,celeri,oignons,entuellement pique de clou de girofle,poireaux,tiges de persil,etc;Elle est toujours retiree de la preparation avant le service.
SAUCE ROYALE
mélanger 2 dl de velouté de volaille et 1 dl de de fond blanc de volaille.
Faire réduire de moitié,en ajoutant 1 dl de crème en cours de réduction.
incorporer 2 cuillérées de truffes crue haché,puis 50g de beurre,en fouettant,et nefin une cuillère a soupe de xeres.
Faire réduire de moitié,en ajoutant 1 dl de crème en cours de réduction.
incorporer 2 cuillérées de truffes crue haché,puis 50g de beurre,en fouettant,et nefin une cuillère a soupe de xeres.
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