taillages
JULIENNE: decouper les legumes en tranches tres fines,puis les superposer et les tailler en filaments regulier.JARDINIERE: tailler les legumes en batonnets de 3 mm de section et de 4 cm de long.
PAYSANNE: emincer les legumes,generalement destines aux potages,en lamelles tres fines et regulieres.
MIREPOIX: detailler les legumes en petits cubes reguliers et leur joindre un bouquet garni.
MATIGNON: PREPARER LES MEMES LEGUMES QUE POUR LA MIREPOIX MAIS LES EMINCER EN FINES LAMELLES.
BRUNOISE: COUPER LES LEGUMES EN PETITS DES REGULIERS,DE TAILLES VARIABLES EN FONCTION DE LA RECETTE.
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